«Знатоки» определяют качество меда с помощью химического карандаша. Лабораторные же работники этот метод забраковали, т.к. химический карандаш растворяется в меде с большим содержанием воды, тогда как в натуральном пчелином зрелом меде и фальсифицированном меде с низкой влажностью он не растворяется.
Следовательно, с помощью химического карандаша ориентировочно можно сказать только о наличии большого количества воды в меде.
Наиболее точно в домашних условиях качество меда можно определить по его удельному весу. Известно, что удельный вес меда зависит от количества воды в нем. Чем больше воды в меде, тем меньше его удельный вес. Водность меда влияет на его вязкость, которая считается важным признаком зрелости и доброкачественности пчелиного меда. При содержании в меде 16 — 20% воды в банку емкостью 1 л входит более 1 кг 400 г меда.
Примесь мела можно обнаружить, если к пробе меда, разбавленной дистиллированной водой, добавить несколько капель какой-нибудь органической кислоты или уксуса. При наличии мела в меде происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа.
Чтобы выявить примесь муки и крахмала, которые могут быть добавлены к меду для придания ему видимости кристаллизации, необходимо в прокипяченный и охлажденный раствор меда влить несколько капель йодистого калия. Появление синей окраски свидетельствует о наличии крахмала.
В ветеринарных лабораториях проводят проверку меда на его натуральность и доброкачественность путем ряда лабораторных исследований: определения влажности меда, наличия сухих веществ, кислотности, количества инвертированного сахара и сахарозы, ферментной диастазной активности, наличия пади и фальсификации меда.
Содержание воды в меде не должно превышать 21%. Следовательно, сухих веществ в меде будет 79% и выше.
По государственному стандарту содержание инертного сахара в зрелом пчелином меде должно быть не менее 79% к безводному веществу. Если при исследовании меда количество его окажется меньше, мед считается ненатуральным. Возникает необходимость определения вида фальсификации.