Нитраты и нитриты — естественные составляющие любого растительного организма, так как из них формируются белки — основа жизни. Это соли азотной кислоты, которые используются в медицине, пищевой промышленности при производстве колбас, содержатся в обычной питьевой воде.
Нитраты и нитриты попадают в наши организмы с водой и продуктами, мы к ним в процессе эволюции приспособились. Тут главное — не переборщить с количеством. Несовместимая с жизнью доза нитратов, опасная для здоровья, -10-15 и даже 30 г. Чтобы такую дозу получить, надо съесть за сутки ни много ни мало 15 — 20 кг свежей капусты, 10-15 кг свеклы и т.д.
Сколько же можно съесть нитратов? Минздрав утверждает: 5 мг на кг вашего веса абсолютно безвредно, даже необходимо. То есть, если вы «тянете» на 80 кг, за один прием положено употребить до 400 мг нитратной добавки. Для наглядности: это до 5 кг арбузов, или 1 кг брюквы, или 10 кг зеленого горошка, или 5 кг зеленого лука, или 1 кг щавеля. Так что не стоит делать из нитратов пугало.
В различных частях овощей нитраты содержатся в разных количествах. В стеблях их обычно больше, чем в листьях, в листьях больше, чем в плодах.
В средней части клубней картофеля нитратов немного, больше всего их в сердцевине и кожуре. Очищая картофель, вы удаляете их большую часть.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратного азота содержится в верхушке кочана; верхние листья содержат его в 2 раза больше, чем внутренние. Больше всего нитратов в кочерыжке. В жилках листа их больше, чем в тканях листовой пластинки.
У цветной капусты в соцветии нитратов совсем мало. Больше всего их в цветоножках, количество возрастает по мере приближения к стеблю.
Корнеплоды редиса длинной формы более «нитрозагрязненные», чем круглые. В нижней части их больше, чем в середине. Редис, выращенный в теплице, этим страдает больше, чем «уличный».
У гороха наибольшее количество нитратов содержится в молодых плодах, причем их количество растет по стеблю снизу вверх.
Меньше всего нитратов в средней части луковицы, вверху и внизу их содержание выше примерно в 2 раза. Больше всего в донце. У зеленого лука при выгонке пера в нижней части листа (над луковицей) нитратов больше, причем, чем ниже, тем их количество растет.
В моркови много нитратов в верхушке корнеплода; в сердцевине больше, чем в коре. У свеклы столовой сердцевина и кончик корня более «нитратные», чем
остальные части; много их в верхушке, меньше — в средней части. В крупных корнеплодах свеклы нитратов больше, чем в мелких. В ранних сортах их больше, чем в поздних. Морковь и свекла, убранные в июле, как «пучковый товар», содержат нитратов больше, чем собранные в стадии технической спелости в сентябре.
В тыкве больше всего нитратов в зоне, примыкающей к плодоножке, а также в семенной камере. Меньше всего в мякоти, чуть побольше — в кожице.
В мякоти арбуза нитраты распределены равномерно, однако в кожуре их содержание в 10 — 15 раз больше. Если в мякоти нитратов 22 — 25 мг/кг, то в кожуре — 354 мг/кг.
У кабачков содержание нитратов уменьшается от плодоножки к его верхушке, а у патиссона — от периферии к центру. Семенные камеры отличаются более низким содержанием нитратов, чем мякоть или кора.
При выгонке зелени зимой, на подоконнике, нитратов больше, чем у той «зеленушки», что росла летом в огороде. В молодых листьях нитратов обычно больше, чем в старых.
Чтобы не бояться нитратов, не нарушайте рекомендованные технологии выращивания овощей. Питание и полив должны быть сбалансированы. Чем выше освещенность, тем меньше нитратов. Не кормите растения азотом во второй половине вегетации. При подкормках (особенно в теплицах) азотными минеральными и органическими удобрениями содержание нитратов в овощах в первые 2- 3 дня резко возрастает, а затем снижается до обычного уровня.