Для выработки ливерных колбас используются субпродукты — печень, легкие, рубец, сердце, уши, мозги, горло. Так как ливерйая колбаса должна быть мягкой и жирной, в неё кладут много сала (мягкого, внутреннего). Различают горячий и холодный метод производства ливерных колбас.
При горячем методе сваренное сырьё в горячем виде, без охлаждения, измельчают, набивают в оболочки и варят. Прибавляют бульон, нагретый до 85-90’С, фарш не должен охлаждаться ниже 50’С. После варки колбасу охлаждают в холодной воде со льдом 25-30 мин. При холодном методе сваренное сырьё охлаждают до температуры 0-2°С, измельчают, затем добавляют бульон, нагретый до 18-20″С.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ ЯИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
Изготавливается из такого сырья: молодая нежирная несоленая свинина — 2,5 кг, свиная печень — 3,5 кг, свиная жирная щековина —4 кг, мука пшеничная 1 сорта — 200 г, яйца—2 шт. На каждые 10 кг сырья добавляют 200 г соли, 0,05 кг черного или белого перца, 100 г лука и 0,5 л цельного молока. Для набивки применяют свиные кишки. Подготовленную печень, свинину погружают.на 15— 20 мин. в кипящую воду, после этого охлаждают до 0— 2°С. Жирную щековину погружают в кипящую воду на 5—10 мин. Лук мелко рубят и поджаривают на свином жире. Охлажденное сырье измельчают и смешивают — печень с молоком, мукой, яйцами, затем добавляют жирную щековину, соль, лук, пряности. Готовый фарш плотно набивают в оболочки и варят в воде при температуре 80—87°С в течение 60 мин. Сваренную колбасу охлаждают в холодной воде 25— 30 мин., после чего ее помещают в камеру для охлаждения до 0—2°С.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ РАСТИТЕЛЬНАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА.
Изготавливается из таких продуктов; легкие свиней вареные — 2,5 кг,, мясо диафрагмы, жилки и калтыки варене — 3,5 кг, рубцы или свиные желудки вареные—2,0 кг, проваренная крупа или бобы— 2,0 кг. На каждые 10,0 кг сырья добавляют 250 г соли, 200 г лука и 0,05 кг красного перца. Ливерная растительная колбаса изготовляется аналогично яичной. Бобовые (горох, чечевица, соя) после замочки в холодной воде на 8—10 час. варят 5—6 час. до размягчения.