Для приготовления соусов часто используют масло, сливки, желтки, муку. Мягкий, нежный вкус они приобретают от заправки сливочным маслом. Кроме ароматических кореньев — лука, чеснока, хрена, в соусы часто входят лимонный сок, огуречный, томатный, капустный рассолы, соки из слив и яблок. Ими желательно заменять уксус и лимонную кислоту — это обогащает соусы витаминами.
Соус сметанный
Спассируйте на масле муку, прокипятите сметану л смешайте их. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.
На 300 г сметаны — 1 столовая ложка муки (неполная), 20 г масла или маргарина, щепоть черного молотого перца, соль.
Томатный соус
Нашинкованные петрушку и репчатый лук слегка обжаривают. Через 5 минут добавляют томат-пюре и жарят еще 4 — 5 минут. Соединяют массу с готовым белым соусом (бульон с мукой), добавляют лавровый лист, перец горошком и проваривают 10 минут. Снимают с огня, заправляют сахаром, солью, перцем, лимонной кислотой или соком, процеживают и подают к мясу, мозгам, овощным и рыбным блюдам.
25 г маргарина, 25 г пшеничной муки, 500 мл бульона, 25 г кореньев петрушки, 30 г репчатого лука, 400 г томата-пюре, 10 г сахара, 30 г сливочного маргарина, специи и лимонная кислота по вкусу.
Соус с хреном
Поджарьте столовую ложку муки на столовой ложке сливочного масла, разведите стаканом бульона, добавьте 200 г мелко натертого хрена, залейте 0,5 стакана уксуса, поварите 15-20 минут и процедите. В процеженный соус добавьте 0,5 стакана сметаны и взбейте. Подавайте к отварному мясу, холодцу.
Соус из желтков с хреном
Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом и солью, соединить с желтками и хорошо размешать. Этот острый соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам.
На 5 желтков — 1 столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла, стакан натертого хрена, уксус по вкусу.
Грибной соус
Муку подсушивают, растирают комочки, разводят грибным бульоном, размешивают до образования однородной массы и варят 20 минут, Добавляют мелко рубленные грибы, нашинкованный и поджаренный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варят еще 10 -15 минут. Подают к картофельным, крупяным, мясным блюдам: котлетам, запеканкам, рулетам и т. д.
20 г столового маргарина, 20 г пшеничной муки, 20 г сушеных грибов, 150 г репчатого лука, 400 мл грибного бульона, 20 г сливочного масла, специи по вкусу.
Соус, сметанный с хреном
Хрен мелко натереть на терке, смешать со сметаной солью, сахар по вкусу.
На стакан сметаны — один корешок хрена.
Красный соус
Жир разогревают, добавляют муку и пассируют при помешивании до светло- коричневого цвета. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нарезают, жарят 8-10 минут. Пассированную муку охлаждают до 70 — 80 градусов, разводят горячим бульоном, добавляют коренья с томатом и проваривают при слабом кипении 45 минут, периодически снимая жир с поверхности. Затем массу процеживают, протирая разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения. Используют соус для мясных, рыбных, овощных блюд и для приготовления производных от него соусов.
400 мл костного бульона, 25 г маргарина, 25 г пшеничной муки, 80 г томата- пюре, 50 г моркови, 30 г лука, 15 г кореньев петрушки, специи.
Соус молочный
Подсушенную муку разводят горячим молоком, солят, проваривают 8-10 минут, заправляют сливочным маслом, интенсивно помешивая. Подают теплым к овощным — крупяным блюдам.
500 мл молока, 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла.
Соус с орехами и чесноком
Тщательно растолките ядра грецких орехов и дольки чеснока, добавьте смоченный в молоке и отжатый кусок белого хлеба, хорошо разотрите, добавьте по вкусу растительное масло, уксус (или лимонный сок) и разбавьте до необходимой густоты водой. Подавайте к мясу и рыбе.
А. ПОПОВ.