1. Из 5 л свежего молока можно приготовить 500 г сыра. В 1/2 стакана кипяченой воды температурой около 50°С всыпают 1 чайную ложку (без верха) пепсина, который продается в аптеках, и перемешивают до полного растворения.
Молоко в эмалированной кастрюле с крышкой нагревают до 30°С, добавляют раствор пепсина, тщательно перемешивают, закрывают крышкой, закутывают ватным одеялом и ставят в тепло до сгущения молока.
Над другой кастрюлей ставят дуршлаг, выстланный двумя слоями марли, большой ложкой перекладывают на марлю сгусток и ждут, когда процедится сыворотка. Сгусток перекладывают в марле на мелкую тарелку и сверху кладут груз (камень) весом 6 кг, затем ставят в тепло на 5 — 6 ч. Развернув марлю, получают лепешку вкусного сыра. Для длительного хранения сыр разрезают на кубики примерно 3x3x3 см и укладывают в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, посыпают солью и оставляют на 2 дня для просаливания.
Периодически помешивая, сыворотку доводят до кипения на слабом огне, охлаждают, процеживают через двойной слой марли и солят. Сыворотку вливают в банку с сыром и плотно закрывают крышкой. Банку ставят в погреб.
2. К 3 л молока добавляют: 1 кг творога, 50 г масла или маргарина, 1,5 столовые ложки соли, 1,5 чайные ложки соды, 1 или 2 яйца. В кипящее молоко высыпают творог, после закипания убавляют огонь и варят 20 мин. Тщательно процеживают. Растапливают масло и смешивают с яйцом, солью, содой. Эту смесь перемешивают с творогом, тщательно утрамбовывают толкушкой или под прессом (в посуде).