Томатный сок
Перезрелые плоды режут или дробят в мясорубке, и кипятят массу 5 — 10 мин, помешивая и горячую протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают.
Для аромата опускают в марле пряности, которые вынимают по окончании варки (рубленую луковицу, мяту, базилик, сельдерей или петрушку, а также душистый перец и гвоздику). В конце варки добавляют на 1 л сока по 1 чайной ложке соли и сахара (можно на кончике ножа молотого красного перца). Сок разливают горячий в подготовленные банки и закатывают или закрывают пластмассовыми крышками, подержав их сначала в кипятке.
Помидоры в томатном соке без кожицы
Для снятия кожицы положить помидоры в дуршлаг или марлевый мешок и на 1 — 2 мин опустить в кипяток, затем сразу на 2 — 3 мин в холодную воду. В месте прикрепления веточки сделать ножом крестообразный надрез и кожица легко снимается. Ополоснуть в воде, уложить в банки и залить томатным соком, добавив на 1 л сока по 1 — 1,5 столовых ложки соли и сахара (можно без сахара) и 100 г 6 % уксуса или на кончике ножа лимонной кислоты, закрыть металлической крышкой и прогреть банки в ведре со слабо кипящей водой: 1 л банки — 9 мин, 3-х литровые банки — 15 — 20 мин. Потом закатать. Уксус и лимонную кислоту можно не применять, тогда томаты будут не маринованные, а соленые. По такому же рецепту готовят помидоры с кожицей.
Помидоры с двухкратной заливкой
Помидоры вымыть, наколоть у плодоножки и залить горячим не кипящим рассолом: на 3 л банку 2 столовые ложки соли и 2 — 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки уксуса или 100 г сока красной смородины. Специи — зонтик укропа, 2 — 3 зубчика чеснока, лист и корешок хрена, 2-3 листа черной смородины и вишни, веточку эстрагона, мелиссы, петрушки. Рассол
влить в банку с томатами, прикрыть крышкой и подержать. Затем рассол слить, нагреть, вновь залить банки и сразу закатать.
ПОМИДОРЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ (и др. овощами)
В 3 л банку уложить 2 — 2,5 кг помидоров, лучше розовых, и 4 — 5 штук порезанного перца. Порезать петрушку — корень и лист, морковь, репчатый лук (мелкий целиком, крупный — кольцами), цветную капусту разделить на соцветия. Все хорошо вымыть. Все овощи, кроме помидоров, сначала бланшируют (опускают на 2 — 3 мин в кипяток). Овощи залить горячим рассолом (на 1 л воды по 1,5 столовых ложки соли и сахара).-В банки добавить 1 — 2 чайные ложки уксусной эссенции или 1 стакан сока красной смородины или 6-8 ложек яблочного (фруктового) уксуса. Банки стерилизуют, при слабом кипении, 15 мин и закатывают.
ПРИПРАВА К БОРЩАМ, СУПАМ, МЯСУ И ОВОЩАМ
1 кг помидоров, 7-8 шт. сладкого перца, 120 г чеснока (очищенного), корень и лист петрушки вымыть, об сушить на полотенце и пропустить через мясорубку (можн добавить зеленые пряности — сельдерей, базилик, тертый хрен, мяту). Все хорошо перемешать и по вкусу добавить соль (можно — молотый красный перец), еще раз перемешать, разложить в подготовленные банки. Хранить в прохладном месте. Для бутербродов соли класть меньше, можно натереть яблоко.
ГАРНИР К РЫБЕ, МЯСУ
1 кг помидоров пропустить через мясорубку и потушить 20 — 30 мин. Натереть 400 г моркови на крупной терке, порезать мелко 3 — 4 шт. сладкого перца, 300 — 400 г репчатого лука порубить и все потушить на растительном масле, смешать с помидорами, посолить, по вкусу добавить сахар (можно добавить зеленые пряности, пропущенные через мясорубку). Все потушить 15 минут и горячую массу разложить в банки и закатать.
ТОМАТ-ПЮРЕ
Из приготовленного сока, сливают светлую верхнюю часть (в еду), а густой осадок в эмалированной кастрюле на рассекателе варят до загустения и горячий расфасовывают в банки, которые сразу закатывают.
ХРАНЕНИЕ ПОМИДОРОВ
♦ вариант: собрать зеленые плоды с плодоножкой. На каждый килограмм плодов 60 г хрена, порезанного кружочками или полосками (удлиняет срок хранения). В болгарские ящики на дно положить несколько веточек хвои, на них в 2 слоя томаты, а между плодами — хрен. Сверху закрыть веточками хвои. Хранить в темном месте при температуре 14° , сверху покрыть тканью, красные выбирать на еду (хранятся около 3 мес.)
♦ вариант: выкопать кусты с зелеными плодами, землю с корней отряхнуть, подвесить в сарае, на чердаке. Красные постепенно снимать.
Т.ОКТЯБРЬСКАЯ.